Zuppa di fagioli del Compitese a Lucca

La tradizionale zuppa di fagioli del Compitese nella rivisitazione della cuoca Pola Belluomini

| Categoria: Enogastronomia
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Ingredienti per 6 persone

700 gr di fagioli scritti, o cannellini, messi a bagno, in acqua fredda, la sera prima.
150 gr di lardo e pancetta,.
Erbette di campo (se le raccogliete in campagna, oppure trovatele dal vostro fruttivendolo).
Basilico, prezzemolo, timo, maggiorana, finocchietto selvatico (tritate insieme ed aggiungete alla zuppa 3 minuti prima di spegnere il gas).
2 zucchine.
1 patata piccola.
2 carote.
1 cavolo verza piccolo.
1 mazzo di cavolo nero (togliete la costola dura).
2 coste di sedano.
7 foglie di bietola.
1 cipolla.
1 porro
Qualche foglia di borragine.
Peperoncino a piacere.
Concentrato e passata di pomodori.
Salvia, aglio, rosmarino.
Olio, sale, pepe.

 

Preparazione

Mettete i fagioli a cuocere in 3 lt d’acqua, con salvia e aglio. A metà cottura mettete il sale. In un’altra pentola, grande, iniziate a cuocere le verdure più dure. Metteteci l’olio, il porro ed uno spicchio d’aglio tritato, poi le carote, la patata ed il sedano, il tutto tagliato a pezzetti. Fate cuocere 5 minuti, mescolando, poi mettete il cavolo nero, le erbette di campo, la bietola, la borragine ed il cavolo verza, il tutto tagliato a pezzi. Cuocete le verdure, aggiungendo un po’ d’acqua di cottura dei fagioli. Regolate di sale e pepe. Quando i fagioli saranno cotti, passatene più di metà al passaverdure. Il rimanente lo metterete, più tardi, nel brodo della zuppa. Le verdure dovranno cuocere per 30 minuti. Nel frattempo, fate il soffritto con lardo, pancetta, aglio, olio, cipolla, rosmarino e salvia. Fate cuocere piano. Quando le verdure saranno appassite, mettete il concentrato, la passata di pomodoro ed un poco di peperoncino a piacere, ma senza esagerare. Allungate con dell’acqua. Dopo 10 minuti che il soffritto è in cottura, frullatelo e aggiungetelo alla zuppa, insieme alla passata di fagioli. Mescolate ed aggiustate di sapore. Assaggiate se le verdure sono cotte. Fate bollire ancora per altri 30 minuti. Nel frattempo, tagliate il pane  toscano a fettine, strusciatele con aglio, ungetele con olio e tostatele in forno. Una volta pronte, spezzatele e mettetele in una zuppiera, con un filo d’olio fresco. Nella pentola della zuppa, aggiungete le erbe aromatiche. Fatele bollire per altri 3 minuti, mescolando, poi versate il brodo nella zuppiera. Servite in tavola. Io, di pane, ne metto poco, altrimenti viene un “pancotto” ed i sapori delle verdure si sentiranno meno. Una volta, questa zuppa, veniva mangiata insieme a spicchi di cipolla fresca e cotenne di maiale lessate a parte. Potete anche non metterci il soffritto. Il brodo deve venire denso. Se così non fosse, per emergenza, aggiungete al brodo un passato di fagioli in scatola che, precauzionalmente, avrete tenuto in frigo. Sciacquateli, passateli al passaverdure ed aggiungeteli al brodo, facendolo bollire ancora un po’. Se vi venisse troppa zuppa, potete congelarla.

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