La Farinata lucchese

Ricetta tipica della città di Lucca e della provincia

| di Tommaso Giusti
| Categoria: Enogastronomia
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Ingredienti


500 g di fagioli rossi lucchesi
2 rametti di salvia
4 spicchi d'aglio
una cipolla
2 costole di sedano
2 carote
2 patate
un porro
100 g di pancetta stesa di maiale (rigatino)
100 g di lardo
300 g di cavolo verza
400 g di cavolo nero
120 g di olio extra vergine di oliva delle colline lucchesi
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
maggiorana e peporino quanto basta
300 g di farina gialla bramata
sale e pepe quanto basta

Preparazione

Ammollare nell'acqua per una notte i fagioli secchi, quindi metterli in una pentola a bollire assieme ad acqua, un rametto di salvia e 2 spicchi d'aglio. Salarli quando sono vicini a terminare la cottura.
In una pentola capace mettere la cipolla tritata con l'olio extra vergine d'oliva. Quando inizia a colorire mettere l'aglio tritato con le foglie di salvia rimaste e aggiungere anche il porro affettato e le erbette aromatiche, maggiorana e peporino. Aggiungere adesso anche il rigatino e il lardo e lasciare rosolare. Diluire, in una tazza di acqua calda di cottura dei fagioli, il concentrato di pomodoro e versarlo sul soffritto. Aggiungere a mano a mano tutte le verdure fino a che non calano e addizionarci metà dei fagioli cotti e lasciati interi mentre l'altra metà verrà passata al passaverdura, assieme all'acqua di cottura, per poi essere anch'essi aggiunti alle verdure nella pentola.
Aggiustare con sale e pepe dopo aver aggiunto ancora un poco di acqua calda. Coprire e lasciare cuocere a fuoco basso per circa due ore.
A questo punto versarci la farina gialla rimestando velocemente con una frusta da cucina, facendola amalgamare al brodo di verdure. Continuare la cottura sempre a fuoco basso per 35 minuti rimestando di tanto in tanto con un mestolo grosso in legno. Una volta che la farinata è cotta metterla in fondine individuali e versarci sopra a filo l'olio extra vergine di oliva a crudo. Servire subito.

Tommaso Giusti

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