Mondine, Ballocciori e Tullore

Ricetta tipica della città di Lucca e della provincia

| di Ricette tratte da
| Categoria: Enogastronomia
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LE MONDINE

E’ autunno, ai grandi alberi nelle selve cadono i cardi. Un frutto prelibato si libera. Si colgono con gioia insieme con i figli e gli amici.
Si torna a casa. Si fanno le mondine. E’ come se fosse un rituale, stupendo, bellissimo. C’è la padella del nonno ,quella bucata con il manico lungo. Le castagne vengono castrate perché non scoppino, Il fuoco è acceso ma non molto forte. Si mettono le castagne nella padella che si appoggia sul garzone e lentamente si fanno cuocere.
Cuocerle è un’arte. L’uomo con movimenti lenti e sapienti le lancia in aria, si girano, s’indorano.
Un buon bicchiere di vino le insaporisce, sia gettatovi sopra durante la cottura, che bevuto mangiandole.

Note:

a) Se le castagne sono molto fresche per evitare che scoppino bisogna praticare una incisione sulla buccia.
b) Il fuoco non deve mai avere la fiamma troppo alta, rende bene la parola sopito, altrimenti si brucia la buccia e la castagna rimane cruda.
c) Per trovare l’esatto punto di cottura osservate che la buccia diventa un po’ sbruciacchiata e si stacca con facilità.
d) La miglior prova di cottura è quella dell’assaggio.
Attenzione a non finirle tutte prima di offrirle ai commensali.
e) Sono molto buone anche fredde e quando eravamo ragazzi e si andava a scuola, qualche volta ce le portavamo in un cartoccio (meglio una tascata) per merenda.

Per i più ghiotti: Provate una volta che sono sbucciate a tuffarle nel miele o di acacia o di mille fiori.
Sono più buone dei famosi marrons glaceès.

Per un divertente stuzzichino si possono fare degli spiedini con 2 o 3 castagne, poi mettete sul fuoco un pentolino e fate del caramellato, quando è pronto tuffateci gli spiedini poi lasciate raffreddare e poi buon appetito.

I BALLOCCIORI

Prendete le castagne nella quantità desiderata e mettetele in abbondante acqua fredda.
Aggiungete una manciata di sale, alcune foglie di alloro e alcuni rametti di finocchio. Portare lentamente a ebollizione e continuare la cottura sempre molto lentamente fino a quando le castagne non siano ben cotte.
Si possono mangiare sia calde che fredde.
Le qualità più indicate sono le carpinesi o i marroni. In queste due qualità la buccia si stacca meglio.
Alcuni amano mangiarle con del miele sopra (miele di acacia) e sono forse meglio dei marrons glaceés perché sono meno dolci e si sente meglio il sapore della castagna.

LE TULLORE

Altro termine dialettale per indicare le castagne secche bollite: borghe.

Ingredienti: 

castagne secche 600 gr.
1 litro di latte (latte intero)
1 litro di acqua
2 / 3 foglie d alloro
qualche pezzetto di finocchio selvatico

Mescolate latte e acqua, metteteci a bagno le castagne per circa 12 ore.
Trasferite il tutto in una pentola di coccio, aggiungete l’alloro (a piacere anche il finocchio) e far bollire a fiamma dolcissima per circa  due ore mescolando di tanto in tanto.
Quando le castagne sono belle cotte si possono gustare calde o tiepide aggiungendo per i più golosi qualche cucchiaio di zucchero o panna.

 

 

 

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