L'arrosto morto

Ricetta tipica della città di Lucca e della provincia

| di Tommaso Giusti
| Categoria: Enogastronomia
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Ingredienti:

800 g groppa (scamone) di vitellone
120 g di olio extra vergine d'oliva delle colline lucchesi
2 spicchi di aglio
2 rametti di rosmarino
2 rametti di salvia
1 cipolla media
1 bicchiere di vino bianco secco delle colline lucchesi
sale e pepe quanto basta
1 tazza di brodo di carne

Preparazione:

Mettere l'olio di oliva in un tegame sul fuoco, legare e drogare con sale e pepe la groppa di vitellone e, quando l'olio è caldo, mettere la carne nel tegame. Lasciare colorire la carne da tutti i lati, quindi mettere la cipolla tagliata a grossi pezzi, gli specchi di aglio con la veste e l'erbe aromatiche. Quando anche gli odori sono coloriti, bagnare con il vino bianco e quando è sfumato mettere una tazza di brodo, coprire con il coperchio e fare terminare la cottura a fuoco basso per circa trenta / trentacinque minuti.
Togliere la carne e farla riposare in caldo per circa venti minuti, quindi affettarla sottilmente e disporla su di un piatto da portata. Filtrare il fondo di cottura senza passare gli odori e disporre la salsa sulle fette di carne. Servire subito accompagnando con patatine al forno e spinaci ripassati in padella al burro.

Tommaso Giusti

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