Rovelline in salsa

Ricetta tipica della città di Lucca e della provincia

| di Tommaso Giusti
| Categoria: Enogastronomia
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Ingredienti:

6 fette di fesa di vitello ognuna sul peso di gr. 150, 2 uova, sale, pangrattato gr. 300, olio extra vergine di oliva per friggere gr. 300, olio extra vergine di oliva delle colline lucchesi per la salsa gr. 60, passata di pomodoro gr. 700, aglio 2 spicchi, un ciuffetto di prezzemolo, un cucchiaio di capperi sotto aceto, un poco di origano, pepe nero.

Preparazione:

Prendere le fette di fesa di vitello, inciderne i bordi con la punta di un coltello, appiattirle leggermente, passarle nell’uovo sbattuto e salato, poi nel pangrattato. Fare aderire bene il pangrattato alla carne, quindi friggere le “rovelline” così ottenute in olio extra vergine di oliva delle colline lucchesi. Farle dorare da ambo i lati, quindi scolarle e metterle su di un foglio di carta assorbente da cucina per farli perdere l’unto in eccesso. Quando sono tutte fritte tenerle in caldo. In un tegame piuttosto largo, fare un trito con aglio, prezzemolo tritato e capperi sotto aceto. Aggiungere l’olio extra vergine di oliva e, quando iniziano a soffriggere, mettere la passata di pomodoro e un poco di origano. Aggiustare con sale e pepe e lasciare cuocere a fuoco dolce per circa 15 minuti. A questo punto metterci anche le “rovelline” fritte e lasciare insaporire nella salsa per altri 5 minuti. Servire la carne coperta con la salsa.
Con precisione non sappiamo come abbia avuto origine l’uso di impanare la carne in Lucchesia. Una delle tante ipotesi, la farebbe risalire al periodo della caduta dell’impero napoleonico, quando anche a Lucca per un certo periodo di tempo, prestò servizio una guarnigione di soldati austro-ungarici.

Tommaso Giusti

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