Il Biroldo

| di Tommaso Giusti
| Categoria: Enogastronomia
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Del maiale non si butta via niente: è una delle leggi ancestrali della società contadina. E in Garfagnana dove resiste ancora l’usanza di allevare il maiale di famiglia dall’ingegno e dalla necessità di non sprecare nulla è nato il biroldo. Questo particolare insaccato è fatto con le frattaglie e il sangue del maiale, ma attenzione: non confondetelo con i mallegati o sanguinacci toscani prodotti all’infuori della Garfagnana, altrimenti i Garfagnini insorgeranno. Per fare il biroldo della Garfagnana (e della vicina Media Valle) si utilizza esclusivamente la testa del maiale che è più magra e conferisce una consistenza morbida al prodotto con l’unica eccezione di cuore e lingua. Se le spezie che profumano l’impasto di carne e sangue possono variare, sono tassativamente esclusi i pinoli che, spesso, caratterizzano invece il biroldo di Lucca.
La ricetta non è complicata, ma occorrono una grande manualità e un saper fare attento per ottenere un buon risultato. Si fa bollire la testa del maiale per tre ore, la si disossa accuratamente e si unisce una piccola quantità di sangue, aggiungendo via via le spezie: spezie toscane, con una prevalenza del finocchio selvatico. Naturalmente ci sono anche sale e pepe, accompagnati da noce moscata, chiodi di garofano, cannella e anice stellato le quantità cambiano in funzione della mano e del gusto del norcino e c’è chi ci aggiunge pure un po’ di aglio. Un tempo le varianti erano pressoché infinite e ogni famiglia custodiva con orgoglio un ingrediente segreto che rendeva speciale il suo biroldo.
Ottenuto l’impasto di carne, sangue e spezie, lo si insacca utilizzando preferibilmente il buzzetto del maiale, cioè lo stomaco, che viene cucito con perizia. In alternativa si può usare la vescica del suino, che invece deve essere legata. In tutti e due i casi, il biroldo, prima di essere consumato, deve bollire per altre tre ore così la parte più grassa e raffreddarsi lentamente all’aria, sotto la pressione di un peso, perdendo così la parte più grassa.

Tommaso Giusti

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