Ingredienti:

1 coniglio e mezzo (circa un kg e mezzo)
3 spicchi d'aglio
2 rametti di rosmarino
1 cucchiaio e mezzo di concentrato di pomodoro
200 g di olive toscane in salamoia
1 bicchiere di vino bianco delle colline lucchesi
90 g di olio extra vergine di oliva delle colline lucchesi
aceto di vino
sale e pepe

Preparazione:

Pulire e spezzare i conigli, lavarli in acqua e aceto e farli sgocciolare bene. In un tegame mettere l'olio extra vergine di oliva ed i pezzi di coniglio. Lasciare rosolare la carne, quindi metterci un trito di aglio e foglie di rosmarino.

Quando anche gli aromi sono rosolati, salare, pepare e bagnare con vino bianco.

Una volta evaporato mettere le olive toscane e sciogliere il concentrato di pomodoro in una tazza di acqua tiepida e aggiungerlo al coniglio. Lasciare finire di cuocere a fuoco lento, facendone ritirare il sughetto di cottura.

Servire accompagnando con la polenta gialla fresca.