Triglie vs. Rovelle

| di Fabio Giusti
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Se dovesse capitarvi di passeggiare in Borgo Cappuccini, a Livorno, potreste imbattervi in un giardinetto con tre o quattro grandi pini che interrompe una lunga fila di case e che collega, solo per i pedoni, due strade parallele.

Fino al 1943, al posto di quel piccolo giardino, c’era la casa dei miei nonni materni che, rimasti solo con un cumolo di macerie, “sfollarono” a Sant’Anna.
Lì, mia madre conobbe mio padre e non ritornò più a Livorno…

Appena sposata, però, non è che fosse molto brava a cucinare visto aveva cominciato prestissimo a fare  la parrucchiera e che, inoltre, aveva anche due sorelle più grandi che pensavano a dare una mano in casa; quindi, dovette chiedere continuamente aiuto a mia nonna Cesara che, molto spesso per lettera, meno spesso per telefono, le insegnava, praticamente, quasi tutti piatti a base di pesce.

A quei tempi, negli anni cinquanta e fino ai primi anni sessanta, dove abitavo io si mangiava poco pesce ed  i pesci che entravano nelle cucine erano maggiormente quelli del Serchio: cavedani (che allora però si chiamavano squali), barbi, rovelle con le pinne rosse, qualche raro luccio con denti impressionanti più delle lische e anguille lucide e verdi che fortunatamente non sapevano di fango.  A volte veniva un pesciaiolo in bicicletta che proponeva delle tinche, dei muggini e, ma non sempre, del palombo comune o del nocciòlo.

Quando dopo pranzo uscivo in strada per giocare con gli amici e raccontavo che io, invece,  avevo mangiato i  “datteri neri”, come chiamavano a Livorno le cozze, o la razza o le triglie di scoglio alla livornese, per non parlare del cacciucco,  mi prendevano in giro dicendo che mangiavo dei “troiai “ e che il pesce di fiume sì che era “bòno”, mica quello di mare…

Così, quando andavo a Livorno e mio zio mi portava sulla sua barchetta di tre metri a pescare a bolentino subito fuori dal porto, facevo discussioni infinite per convincerlo di quanto fosse migliore il pesce d’acqua dolce rispetto a quello di mare.

Poi le cose sono cambiate, le famiglie hanno cominciato a mangiare più pesce e, certamente, non era possibile mangiare quello del Serchio che nel frattempo era diventato una cloaca maleodorante: molte più famiglie andavano al mare in villeggiatura, i “datteri neri” non facevano più schifo come prima e i più volenterosi, pescavano le arselle con un aggeggio artigianale faticosissimo e ne portavano a casa dei secchi…

Sarebbe andato tutto bene se mia madre non avesse cucinato le arselle in maniera diversa da quella “ufficiale” che contempla aglio e peperoncino soffritti nell’olio e un po’ di salsa di pomodoro, preparata in precedenza, da aggiungere alle arselle appena sono aperte. Ero di nuovo fuori del coro perché mia madre le preparava in modo diverso ed io, non solo ho costretto anche i miei figli a mangiarle così, ma ne vado ancora pazzo a distanza di oltre cinquant’anni.

Magari vi piacciono di più quelle col pomodoro, ma potreste provare anche queste per vedere se i sentimenti e i ricordi mi fanno essere poco obiettivo o se, invece, qualche ragione fondata ce l’ho.

Intanto dovreste far appassire nell’olio e.v. una bella cipolla bianca (o dorata se la preferite) con poco peperoncino mentre nel frattempo sbattete bene le uova; diciamo due uova intere per ogni chilo di arselle, alle quali dovreste aggiungere del prezzemolo tritato e del pepe. Appena le arselle che avete messo nella padella dove è stata appassita la cipolla si aprono, versate le uova e mescolate il tutto con energia come se le faceste strapazzate: non deve venire una frittata, ma l’uovo deve rapprendersi nei gusci delle arselle rendendole belle piene. L’accostamento è eccezionale: il profumo resta quello del mare, l’uovo prende il sapore del liquido rilasciato dai molluschi e si ha l’impressione di mangiare delle arselle più che mai polpose, ma soprattutto squisite.

Per il vino fate voi: personalmente preferisco non uscire dal  Müller Turgau, dal Riesling o, quando la stagione è calda, da un Prosecco di Valdobbiadene veramente bello fresco.
(Sapevate, vero, che il nome prosecco non è un aggettivo come amabile, secco, demi-sec ecc., dovuto alla tipologia del vino, ma che deriva dalla località Prosecco che è una frazione del comune di Trieste?

Fabio Giusti

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