Nonostante mi piaccia molto, e da sempre, parlare di cucina con le persone più anziane delle mie zone per cercare di scovare vecchie ricette e riproporle ai miei figli o agli amici, solo da poco ho scoperto il cosiddetto “zuppone” che, si dice, avere origine a Sant’ Alessio.
Forse la maggior parte di voi lo conosce e lo apprezza da chissà quando, ma per me ed i miei commensali abituali, è stata una vera scoperta.
E devo tutto al mio amico Francesco, un ex-ferroviere  grosso come un armadio grosso, ma, fortunatamente, sempre sorridente e buono come il pane; lui non fa parte degli anziani che vi dicevo, ma ci parlo volentieri di cucina perché proviene da una famiglia di sana e invidiabile tradizione contadina ed è, soprattutto, una buona forchetta.
Non buona solo perché è un bel mangiatore che fa soddisfazione vedere a tavola, ma perché, secondo me, è anche un buongustaio.
L’inizio delle nostre discussioni culinarie fu un bel po’ di anni fa quando, al bar, disse che non poteva trattenersi e che, appena bevuto il caffè, sarebbe scappato subito perché doveva andare dal macellaio a comprare il macinato per fare le polpette: gli feci notare che e vere polpette andrebbero fatte con gli avanzi degli arrosti e del lesso, ma lui mi rispose che se, in casa sua, avessero dovuto fare come gli suggerivo io, non avrebbero mai mangiato polpette in tutta la loro vita.
E perché? – gli chiesi meravigliato, pensando che non gradissero riutilizzare gli avanzi. – Perché in casa mia non è mai avanzato nulla… – mi rispose bello calmo e sornione come sempre.
Un paio di anni fa, al nostro solito tavolino dove ci ritroviamo in una decina e più di amici, il discorso è caduto sui fagiolini; come sono buoni quelli in erba, no, sono meglio le stringhe, ma per carità i più buoni sono gli stortini…meglio di tutti sono i lupinari – una voce su tutte.
Lo zuppone fatto con i lupinari…
Era Francesco: raccontò che quando era bimbo lo zuppone faceva da primo e da secondo e che lui continuava a farlo anche oggi perché gli piaceva. E da allora, come posso, lo faccio anch’io:
Tritate finemente una o due belle fette di lardo (è importante che sia buono) e fatelo diventare trasparente in un po’ d’olio, due spicchi d’aglio e una puntina di peperoncino. Unite un bel po’ di pomodori freschi belli maturi e spezzettati e fateli cuocere per una ventina di minuti, dopo aver aggiunto sale e basilico e avendo cura di lasciare la salsa non troppo densa. Lessate i lupinari in acqua salata cercando di non esagerare con la quantità per non disperdere il sapore, ma non ne mettete nemmeno troppo poca perché vi servirà.
Prendete del pane casalingo e tagliate alcune fette non molto spesse e, dopo averle ben tostate, passateci sopra un po’ d’aglio con parsimonia; sapete tutti come si fa a strusciare l’aglio sul pane senza consumare uno spicchio ogni due fette, no? Basta tagliare la puntina dello spicchio e poi passarlo sul pane senza togliere la camicia.
Mettete le fette sul fondo di un vassoio e bagnatele moderatamente con l’acqua di cottura dei fagiolini, un filo di olio evo un po’ di pepe, se il peperoncino che avete messo non è troppo, e ricoprite il tutto con la salsa di pomodoro. Se i fagiolini sono tanti, potete ripetere l’operazione: ancora uno strato di pane, i fagiolini e il pomodoro. Nel caso vi sembri troppo densa la salsa e vi risulti difficile ricoprire per bene i lupinari, potete allungarla a piacere con l’acqua di cottura.
Ora Francesco è un po’ a dieta, fa l’orto e fa molto anche il nonno e, come a tutti noi, piace ricordare la gioventù; la dieta la fa perché è scrupoloso, ma non è che la fame gli sia passata. Anzi, dice che se gli fossero rimaste anche altre cose come gli è rimasta la gola, sarebbe a cavallo…
Non so bene a cosa si riferisca, ma, conoscendolo, penso che abbia sicuramente ragione.