La Francesina

| di Fabio Giusti
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Quando io sono nato, mio padre soffriva già di ulcera che curava con delle grosse pastiglie oscene color rosa, ammucchiate alla rinfusa dentro una scatoletta gialla di latta con sopra scritto “Roter” in rosso.
Non ricordo esattamente se fossero olandesi o tedesche, ma a quei tempi, non essendoci la globalizzazione e l’abitudine ai prodotti stranieri, erano una specialità che veniva di fuori e quindi doveva far bene per forza. Per circa una trentina d’anni ne ha prese in quantità industriali, chiaramente senza il benché minimo beneficio, fino a che, finalmente, non sono usciti i nuovi farmaci che tutti conosciamo e che lo hanno guarito veramente.

Allora, al contrario di oggi, si pensava che il “brodino” fosse un toccasana per lo stomaco e che la pasta non fosse, invece, molto digeribile: per questo motivo, ho passato anni e anni in cui mangiavo la pastasciutta solo la domenica, anche se, dalla mia taglia attuale, si deduce con facilità che ho recuperato abbondantemente il tempo perso…. Gli altri giorni, minestrina in brodo, riso cotto nel latte con lo zucchero, riso in bianco con olio (guai il burro!) parmigiano e limone, passato di verdura e semolino.

Fagioli e relativa minestra, ceci, trippa, fritti vari, picchiante, maiale e derivati, ero costretto a mangiarli dalle zie o, raramente, in casa quando mio padre era in giro per lavoro. Quando andava all’Isola d’Elba con suo fratello a fare il giro dei clienti, stava via per tre giorni e allora, mamma ed io, ci sfogavamo con tutti i “troiai” possibili e immaginabili.
Cinquanta e più anni fa non si conosceva il “gran bollito alla piemontese” con i sette tagli di polpa, i sette ammennicoli e le sette salse; il bollito si chiamava lesso, si faceva con le parti meno pregiate del manzo e non si buttava, come molta gente fa ai giorni nostri, ma lo si riutilizzava in mille modi.

Mia madre ha sempre lavorato, e sodo, e quando non aveva tempo, cercava di preparare dei pranzi che non ne richiedessero troppo; un sistema veloce per rielaborare il lesso del giorno prima era quello di tagliarlo, freddo, a piccoli pezzi, affettarci insieme una cipollina fresca tagliata finemente, aggiungere un po’ di prezzemolo tritato, qualche cappero e condire il tutto con olio, aceto, sale e pepe. Se si vuole evitare la cipolla, si mette un cuore di sedano, anche quello tagliato fine, e una manciata di olive denocciolate.

Ma quando poteva dedicarsi un po’ di più alla cucina era una festa perché faceva uno dei miei piatti preferiti: la francesina, che poi, in lucchese, non è altro che il “lesso rifatto”.
La particolarità sta nel fatto che le la quantità di cipolle che viene usata, deve essere come minimo uguale a quella della carne, ma se è il doppio o quasi, è molto meglio.
Quindi, olio evo, qualche foglia di salvia e le cipolle, preferibilmente rosse, a tocchetti. Fatele appassire per bene, magari aggiungendo un po’ di brodo vegetale se ce ne sarà bisogno, unite la polpa di pomodoro o i pelati strizzati con le mani e anche quelli abbondanti: ad esempio, su un chilo di carne, consiglierei di mettere 800/900gr. di cipolle e 6/700gr. di pomodori.
Appena il pomodoro è ben cotto, aggiungere il lesso, aggiustate di sale e pepe e fate cuocere ancora per 10/15 minuti, cospargendo di prezzemolo tritato, qualche istante prima di spegnere .

La ricetta livornese contemplerebbe anche, prima di togliere il tegame dal fuoco, di aggiungere un uovo sbattuto e il succo di mezzo limone e di mischiare molto bene il tutto in modo che l’uovo non si veda nemmeno, ma addensi semplicemente il sugo di questo gustosissimo piatto.
Personalmente l’ho sempre preparato senza uovo, ma una cosa mia madre aggiungeva anche se non previsto dalla tradizione, ma che fa la differenza con altre “francesine”, e che secondo me è irrinunciabile: è l’aggiunta, nelle cipolle, di 2 (massimo 3) chiodi di garofano che, prima di aggiungere la carne potrete togliere, se non amate, come me, che vi capitino sotto i denti mentre mangiate.

Se qualcuno di voi non l’ha mai mangiata e la proverà, e magari si accorgerà che la cipolla cotta non è tutta uguale e che in una questa maniera è più buona di quanto potesse immaginare, me lo faccia sapere che gli consiglierò un piatto con salsicce e cipolle veloce, molto facile e gustosissimo.

Fabio Giusti

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