Ci sono cipolle e cipolle...

| di Fabio Giusti
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Non ho mai amato tanto le cipolle e non perché non mi piacciono, ma perché hanno degli effetti collaterali tremendi: percepisco chi le ha mangiate a distanze ragguardevoli ed ho il terrore che gli altri riescano a percepire me. Se mangio una bella panzanella, mi sembra che chiunque possa avvertirlo anche due o tre giorni dopo e quindi, a volte, anche se a malincuore, preferisco rinunciarci. Io non so come fanno Piero il Cacini (quello che ogni tanto trova un ristorante dove “si mangia bene da morì e ‘un si spende una sega”) e Lucianino di Nave, a mangiarne in quantità incredibili ed esclusivamente crude. Anzi, a volte quelle di Tropea le ritengono un po’ troppo dolci e lamentano il fatto che la cipolla lucchese, dal sapore forte e intenso, si trovi sempre meno; io sto piangendo solo a scriverne…

State tranquilli che, a inizio primavera, le prime cipolle fresche sul mercato di Lucca e provincia, sono di  Luciano: credo che le senta a naso e a volte le paga quanto gli asparagi.

Io non le mangio crude, ma ho pensato a lungo che la frittata di cipolle, messa fra due fette di pane casalingo, se non integrale, fosse una delle cose più buone esistenti in natura; perlomeno ho pensato così fino al giorno in cui ebbi modo di mangiare, per la prima volta, la famosa “soupe a l’oignon”.

 

Parlando del ristorante Solferino, eravamo rimasti a Paolone che, essendo stato aiuto cuoco di Giampiero, era stato soprannominato dagli amici, con il suo tacito e bonario assenso, “Padella”: e Padella, faceva una zuppa di cipolle veramente fantastica che ho avuto modo di apprezzare più volte a casa sua dopo che se n’era  andato in pensione.

Forse non sono mai riuscito a spiegargli a voce quanto mi piacesse, ma credo che l’abbia intuito dalle quantità industriali che ne mangiavo. Quando ci invitava non mangiavo né antipasto né secondo, ma in compenso potevo prendere quattro o cinque volte la zuppa.

Purtroppo, a differenza di che è veramente un buongustaio (io sono solo goloso), quando ho davanti qualcosa che mi piace sul serio, sono veramente smodato e la cosa non  mi fa piacere per niente. E questo mi succede con pasta e fagioli, con gli asparagi, i frutti di mare, le barbe di prete col pollo, i cardoni con la salsiccia, la frutta martorana o le mandorle salate e mi succederebbe anche con il tartufo bianco e il caviale se costassero quanto le cipolle.

L’ultima volta che andai a casa sua e che già non stava troppo bene, mi dette un foglio di quaderno dove aveva scritto la “sua” ricetta che io, da allora, ho sempre seguito alla lettera sempre con l’impressione, però, che la zuppa fatta da lui fosse comunque molto più buona : come per altri piatti famosi troverete altre centinaia di versioni, ma io sono sempre rimasto fedele a questa e mi piace pensare che se qualcuno avrà la voglia di provarla, avrò contribuito a far sì che un po’ di Paolone sia sempre con noi.

Prendete un chilo di cipolle dorate (dorata di Parma) e fatele appassire in 60/70 gr. di burro finché non prende un bel colore, dorato appunto, ma facendo attenzione che non scurisca assolutamente; aggiungete ora 60/70 gr. di farina magari facendola cadere da un setaccio in modo da essere certi che non si formi nessun grumo, mischiate e amalgamate il tutto per un paio di minuti e aggiungete un bicchierino di brandy (meglio se cognac).

Ora potete aggiungere il brodo: due litri circa di buon brodo di manzo, ma la quantità dipende esclusivamente dal fatto che la preferiate più o meno asciutta.

Aggiustatela di sale e pepe e fatela cuocere a fuoco basso ancora per una quarantina di minuti.

Come per molte altre zuppe, il brodo è molto importante: nella tradizione francese credo lo facessero con coda di manzo e pollo , ma oggi non c’è molto tempo e credo che un dado di buona qualità assolva ottimamente il suo compito.

La ricetta di Padella si ferma qui perché lui non amava il seguito in quanto, secondo lui, stravolgeva il sapore. In realtà è una parte molto importante: tostate leggermente alcune fette di “baguette” o di una “frustina” e adagiatele sopra la zuppa che avrete già preparata nella terrina di ogni commensale o in qualsiasi altro recipiente che riterrete opportuno a patto che sopporti bene il calore. Copritele con abbondante groviera grattato e infornate a 250° circa fino a che non avranno formato una bella crosticina color ambra. Va servita caldissima, ma facendo attenzione perché ha la stessa proprietà del pomodorino di Fantozzi: fuori fredda, ma dentro, palla di fuoco a 18.000 gradi…

Le varianti che si trovano sono innumerevoli: cipolle bianche anziché dorate (mentre Padella mi ha scritto bello grande “no bianche, dorate”), metà burro e metà olio  invece che solo burro, invece del cognac il vino bianco, l’aggiunta alle cipolle di un cucchiaino di zucchero, l’aggiunta di una foglia di alloro e di un rametto di timo, brodo vegetale anziché di carne. Qualcuno propone addirittura di fare: pane, groviera, cipolle quindi ancora pane, groviera, cipolle e groviera finale. Mi sembra un’esagerazione, ma anche se poi diventa una montagna di roba, l’importante è che, tutto sommato, l’essenza del piatto non cambia .

Sono molti che preferiscono sostituire il groviera con il parmigiano, ma sinceramente, mi fa l’effetto di chi non mette l’aglio nel pesto alla genovese, di chi mette, invece, la cipolla nella carbonara o di chi fa il cacciucco non usando nessun pesce di lisca: magari sono piatti buoni ugualmente, ma sono tutt’altra cosa.

La zuppa è stata un’occasione per ricordare Padella sempre con la sua voglia di ridere e di scherzare, nonostante tutto, come l’ultima volta che lo vidi, sulla porta del ristorante di Maria, appesantito e rallentato, malfermo sulle gambe e appoggiato al bastone che da un po’ di tempo era diventato il suo compagno inseparabile che guardando verso di me, Lucianino, il Bianchini e qualche altro sbottò col suo vocione: “Voi discorete e discorete, ma qui, se c’è uno che va a donne davero, sono io!”

Non usò propriamente l’espressione “andare a donne”, ma il senso era quello e infatti, qualche giorno dopo, se ne andò veramente.

 

Forse devo smettere di ricordare perché non mi fa un bell’effetto, ma sicuramente, questa volta, è colpa delle cipolle…

Fabio Giusti

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